De l’authentique dans la cuisine
Retrouver les saveurs des plats qui ont fait la réputation de la gastronomie française... Si la tendance a le vent en poupe aujourd’hui, elle n’a jamais disparue tant en restauration commerciale qu’en restauration collective.
C’est un concept né dans la seconde moitié du XIXème siècle. Un boucher parisien, lassé de devoir jeter les bas morceaux de ses viandes dont ses clients ne veulent pas, imagine un lieu où ouvriers et travailleurs pourraient se restaurer convenablement pour une somme modique. Le premier bouillon était né avec un menu unique dont un plat de viande bouillie (hochepot de bœuf, tête de veau vinaigrette…). Le succès est immédiat et les bouillons parisiens se multiplient jusqu’à en compter 250 en 1900. Si beaucoup ont disparu au cours du XXème siècle, les bouillons ressurgissent avec bonheur dans toute la France depuis plusieurs années. La recette : des plats traditionnels de l’entrée au dessert pour des prix très raisonnables. Et les consommateurs sont au rendez-vous pour déguster œufs mayo, hachis parmentier, daube de bœuf et riz au lait. Le tout dans un cadre soigné et vintage comme un clin d’œil aux bouillons d’autrefois (reconnaissables à leur style Art Déco). Ainsi, en février 2023, le patron du Bouillon Chartier à Paris affirmait servir 2 400 couverts par jour* dans son restaurant des Grands Boulevards !
Recettes classiques et produits du terroir
Au-delà de l’aspect économique d’une cuisine simple et savoureuse, celle-ci séduit aussi pour d’autres raisons. « Les recettes traditionnelles, c’est un retour aux sources, à l’enfance mais cela évoque aussi un partage, souligne Julie Cailleau, responsable marketing du développement des offres Sodexo. Quand nos collaborateurs reviennent au bureau, c’est avant tout pour se voir, pour renouer des liens et déjeuner ensemble en fait partie. La notion de partage est encore plus importante dans ce contexte. » Car le plat traditionnel, c’est aussi la cocotte en fonte posée sur la table avec les convives autour ou le succès de la raclette, plat ultime du partage s’il en est. C’est aussi une certaine attente de produits français issus du terroir ou locaux. Pour Julie Cailleau « ce sont des attentes constantes mais le Covid a accéléré les choses : les consommateurs ont fait évoluer leurs habitudes et sont devenus plus attentifs à ce qu’ils mangent ».
Toutes nos offres proposent des recettes de bistrot, nous les revisitons parfois mais les recettes d’origine sont toujours bien présentes. Ce sont des repères pour les consommateurs.
Julie Cailleau, responsable marketing du développement des offres Sodexo
Le cuisine de bistrot, une valeur sûre
En restauration collective aussi, les classiques de la cuisine française et du monde sont plébiscités : bœuf bourguignon, saucisse purée, burger, fish and chips, lasagnes, couscous… et le classique œuf mayo ! Des desserts comme la crème brûlée et la mousse au chocolat sont plus que jamais des incontournables réclamés par les convives et des gâteaux comme le Paris-Brest ou la tarte au citron meringuée sont présentés en grand format, chacun prenant sa part. « Toutes nos offres proposent des recettes de bistrot, nous les revisitons parfois mais les recettes d’origine sont toujours bien présentes. Ce sont des repères pour les consommateurs », confirme Julie.
Et un gage d’authenticité pour des recettes qui racontent une histoire et que l’on savoure avec, parfois, un peu de nostalgie.
*Les Echos, 22 février 2023
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