Vers une alimentation plus saine et durable
En tant que leader de la restauration collective, Sodexo s’engage pour une alimentation durable : c’est un enjeu de santé publique et une nécessité pour notre planète. Et cela passe par un choix de produits de qualité et une attention particulière portée à l’assiette, faisant rimer le tout avec gourmandise.
Dans l’histoire de l’humanité, notre régime s’est d’abord développé à partir du végétal. Mais, ce qui a toujours été la base de notre alimentation (céréales, légumes, fruits, légumineuses, graines) a, peu à peu, perdu du terrain.
Alors que l’ANSES* considère que la référence nutritionnelle en protéines des adultes en bonne santé est de 0,83g/kg/j, soit environ 500 g par semaine, il s’avère que pour 28% des Français, la consommation de protéines est bien supérieure. De plus la consommation de fruits et légumes et de céréales n’est pas suffisante au regard des recommandations nutritionnelles du PNNS**. Ces déséquilibres ont des effets délétères sur la santé : risques de maladies cardio-vasculaires, diabète, obésité, etc. Mais aussi sur l’environnement : forte consommation d’eau, d’énergie et émissions de gaz à effet de serre due à l’élevage et la production. « Aujourd’hui, nous sommes au pied du mur. Et en tant qu’acteur de la restauration collective, c’est notre rôle d’actionner les leviers à notre disposition, et celui de la végétalisation de notre alimentation en est un », indique Caroline Elisseche, Directrice de la RSE Sodexo France.
Comment se caractérise la végétalisation des assiettes chez Sodexo ?
« Cela consiste à trouver l’équilibre entre la consommation de protéines végétales et les protéines animales », nous explique Carole Galissant, Directrice Transition alimentaire et Nutrition chez Sodexo. « La question est de rééquilibrer nos assiettes en remettant les végétaux au cœur de l’assiette et les protéines d’origine animale à leur juste place ». En effet, un des objectifs de la végétalisation est de trouver l’équilibre pour parvenir à une alimentation composée de 50% de protéines végétales, et 50% d’origine animale.
Mais comment y parvenir ? Comment faire en sorte que les Français consomment des assiettes plus riches en végétaux, toujours gourmandes et équilibrées ?
« Notre rôle, en tant que restaurateur engagé, c’est d’inciter sans imposer. On doit aller chercher différents leviers propres à notre organisation », précise la Directrice de la RSE. Un des premiers leviers actionné a été de faire évoluer le catalogue de produits pour que les deux filières agricoles animales et végétales soient bien représentées tant au niveau qualitatif que sur l’origine des produits. « Nous avons augmenté le nombre de variétés de légumineuses. Nous avons également ouvert les recettes à des céréales que nous utilisions peu, comme le quinoa, l’orge perlé, ou en intégrant des céréales complètes et semi-complètes », précise Carole Galissant. Et surtout, nos recettes plus durables ont été revues pour donner davantage envie en travaillant le goût et la présentation.
La fréquence d’apparition des plats végétariens dans les menus a été revue à la hausse. En entreprise, il y a désormais 33% de plats végétariens et environ 25% en scolaire et dans le monde de la santé. Tout cela en restant à l’écoute de nos consommateurs. « Lorsqu’ils ont le choix, on s’aperçoit que les consommateurs plébiscitent les plats végétariens quand ils sont mis en valeur » conclut Caroline Elisseche.
La végétalisation passe aussi, et surtout par la formation. « Cela fait déjà plusieurs années que nous formons les conseillers culinaires, les chefs, et plus globalement nos équipes à une restauration plus durable. Il est important d’apprendre à travailler les légumes, légumineuses et céréales pour en faire des plats appétissants, qui couvrent les besoins nutritionnels de nos consommateurs », détaille Carole Galissant. Récemment, des modules spécifiques ont d'ailleurs vu le jour. Ils permettent à nos chefs de continuer à monter en compétence pour créer notre alimentation de demain.
Pour Sodexo, le catalyseur de cette reconnexion à une alimentation saine et durable et de ce changement d’habitudes alimentaires, « ce sont les Chefs ! » déclare Carole Galissant
La transition alimentaire est en marche, nécessitant l’implication de tout l’écosystème alimentaire. Sodexo en tant qu’acteur de la vie quotidienne des Français est pleinement mobilisée pour accompagner cette évolution indispensable des modes de consommation. « Nous devons ouvrir notre alimentation à plus de diversité, à des goûts francs, prononcés, attirants, même si on parle de légumes. La gourmandise sauvera le monde », conclut Caroline Elisseche.
*Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
**Programme National Nutrition Santé