Renforcer la personnalisation de l’alimentation : un enjeu de taille

Loin d’être une gadgétisation des produits alimentaires, l’alimentation personnalisée exprime une véritable attente de la population, en quête de produits spécifiques, adaptés à ses besoins. Elle ouvre de nouveaux horizons dans l’univers de la nutrition-santé et promet un accompagnement sur mesure, notamment pour lutter contre la dénutrition. Au cœur de ces enjeux, la personnalisation de l’alimentation joue un rôle majeur en milieu médico-social.

À la découverte de la personnalisation

La personnalisation est une tendance actuelle qui regroupe deux concepts, la personnalisation de produits finis et de conseils nutritionnels, souvent via l’intégration de nouvelles solutions technologiques.

Au fil du temps, elle se précise avec plusieurs niveaux de personnalisation, du moins au plus sophistiqué :  

• À l’échelle d’un groupe de population : seniors, sportifs, étudiants, femmes enceintes.  
• À l’échelle d’une alimentation spécifique ou thérapeutique : sans gluten, végétarien…Certaines alimentations peuvent relever d’un choix ou s’imposent pour des raisons de santé. A noter : depuis 2020, suivant les recommandations de la SFNCM (Société Francophone Nutrition Clinique et Métabolisme) et de l’AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes), on ne parle plus de « régimes » mais d’alimentations thérapeutiques. 
• Et même, à l’échelle de l’individu : en fonction de son ADN, de son microbiote… 

Dans le secteur médico-social, la personnalisation tient un rôle primordial en restauration, et notamment pour les personnes âgées et en situation de handicap. Elle permet de prévenir certaines pathologies (dénutrition, maladies cardio-vasculaires…), et d’améliorer le confort et le bien-être au quotidien. Le tout en conciliant équilibre alimentaire et plaisir.

 

Personnaliser les repas, une démarche vertueuse 

Personnalisation et nutrition, le combo gagnant ?

La nutrition prend de plus en plus de place dans le secteur médico-social. Et c’est une excellente nouvelle ! En effet, des recommandations officielles existent mais à destination des personnes âgées ; pour les personnes en situation de handicap, il faut les adapter en fonction notamment de leur tranche d’âge. L’enjeu est néanmoins d’aller un cran plus loin et de proposer une approche personnalisée de la nutrition.

• L’appétit diminue l’âge augmentant ; il est donc nécessaire de proposer la bonne quantité de nourriture pour couvrir les besoins et éviter la dénutrition tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. La prise en compte des besoins individuels en termes de portion et d’appétit permet donc la personnalisation des apports nutritionnels (caloriques, en vitamines et minéraux…).   
• L’adaptation de la texture des aliments doit se faire en fonction des besoins spécifiques (difficultés de mastication, dysphagie, perte d’appétit…). 

 

Personnaliser les repas : une attention de tous les jours

Personnaliser les repas, en EHPAD ou en ESAT, FAM, MAS permet d’améliorer le bien-être, l’appétit et finalement, la santé des résidents. Chaque petit geste est perçu comme une marque d’attention, fortement appréciée. Voici quelques leviers à activer : 

• Aménager la salle à manger. Le cadre a son importance : un espace accueillant et confortable favorisant la convivialité sera d’autant plus propice aux repas. Dans la mesure du possible, disposer des tables en petites unités rappelle des repas « comme à la maison » et ajouter des cloisons mobiles permet de limiter le bruit de fond. Sans surcharger la salle, celle-ci gagne à être décorée, avec des tons chauds, des tableaux aux murs et des plantes par exemple. L’objectif : éviter l’effet cantine pour recréer un espace plus intime et distinguer la salle à manger des espaces de soin.  
• Adapter la durée. Il s’agit de laisser le temps au résident pour consommer son repas, sans le presser pour jouer sur sa prise alimentaire, la réduction du jeûne nocturne, la sensation de satiété. Cette recommandation est intrinsèquement liée aux possibilités organisationnelles de l’établissement.

• Animer le temps du repas. La vie en établissement est très routinière ; pour rompre avec cette monotonie, animer le temps du repas peut s’avérer bénéfique pour les convives, notamment d’un point de vue nutritionnel. Les idées d’animations sont nombreuses (tour de France des régions, peintures et artistes emblématiques, etc.) et ce temps doit s’inscrire dans un projet global établissement, en étroite collaboration avec le restaurant. Cela suppose de proposer une expérience globale du repas en impliquant les convives en amont lors d’ateliers (qu’ils soient créatifs, culinaires, artistiques, etc.), de décorer la salle, les tables, de proposer un menu valorisant la thématique, etc. Nous avons noté chez Sodexo que les sets de table et décorations de table remportaient un vif succès auprès de nos convives et que ces moments festifs favorisaient la prise alimentaire des résidents. 

• Connaître les préférences et les réticences alimentaires de chaque résident fait aussi la différence. Dans cet esprit, consulter les proches permet de compléter et valider les informations, surtout en cas de troubles cognitifs. Il faut garder en tête que les goûts peuvent évoluer, surtout en cas de troubles cognitifs, et ne plus être ce qu’ils étaient avant la maladie. L’important est donc d’en parler avec les proches pour répondre aux envies du convive et éviter tout malentendu.

• Favoriser de bonnes conditions physiques et psychologiques pour chaque résident lui permet de bien s’alimenter. En pratique, si un résident présente des troubles fonctionnels, une aide au repas est conseillée :  

• le champ de vision est à adapter en cas de trouble de la vue,  

• la position de chaque résident est primordiale (fauteuil ajusté à la table ou tablette, dossier du lit redressé au maximum, pieds calés en cas de position assise, etc.).

• Adapter l’ordonnance et le moment où les médicaments seront distribués. En effet, le nombre de médicaments peut parfois être important et ceux-ci avalés avec un grand verre d’eau, une compote va déjà impacter l’appétit. En outre, la prise de certains médicaments peut modifier le goût des plats servis ensuite et/ou laisser un mauvais goût dans la bouche. La prise alimentaire en sera d’autant plus impactée.  

 

La nutrition spécialisée : combiner soin et plaisir pour la restauration des plus fragiles

Dès lors, comment donner ou garder l’envie de manger pour les pour personnes âgées, ainsi que pour celles en situation de handicap ? En s’éloignant de l’aspect médicalisé de la restauration en médico-social, grâce à des réponses « naturelles », comme l’enrichissement des plats avec de la poudre de lait, ou des plats dont le goût, la texture et la présentation présentent une alternative au tout-mixé.  

 

Nutrition et personnes âgées 

Les repas en textures mixées ou hachée sont encore trop répandus en EHPAD : 91 % des résidents ont une alimentation trop simplifiée (selon une étude publiée dans le Journal of the American Geriatrics Society). Cela entraine une perte d’appétit et de plaisir et augmente les risques de déclin cognitif et de dénutrition.  

Ce constat a donné naissance à la démarche Harmonie et notamment Tendronomie, une alimentation repensée pour stimuler la mastication, faciliter la déglutition et retrouver le plaisir de manger. Une démarche culinaire unique et bienveillante ! 

 

Nutrition et personnes en situation de handicap 

« Mixons Moins, Mangez Mieux » est une démarche pluridisciplinaire du repas pour améliorer le quotidien des personnes en situation de handicap. Les textures modifiées, hachées et mixées sont très fréquentes en FAM et MAS et pourtant, elles ne sont pas la meilleure solution pour éviter les fausses routes ! Sodexo s’est appuyé sur son expertise culinaire pour créer des textures innovantes avec des petits morceaux, idéales pour retrouver le plaisir de manger en toute sécurité. Déguster du fromage, un hamburger, des blinis est redevenu possible.  

 

Pour les seniors et les personnes en situation de handicap

Pour lutter contre la dénutrition et les troubles de la déglutition, Sodexo propose également différentes solutions combinant plaisir, nutrition et sécurité :  

• Les Enrichis : des recettes agrémentées d’ingrédients sources de protéines, qui viennent compléter la prise alimentaire des résidents ; 
• Le Pot Gourmand : une innovation pour un petit-déjeuner gourmand pour les convives souffrant de troubles de la déglutition 
• Le Suivi’Nut : un suivi pour s’assurer de la pertinence et de l’efficacité de l’alimentation prescrite.

 

L’alimentation personnalisée n’est que le début !  

Nous l’avons vu, la personnalisation de l’alimentation est une tendance forte qui prend de l’ampleur au fil des innovations et des habitudes de consommation actuelles. Ce contexte met en lumière les actions qui sont menées depuis toujours chez Sodexo. 

Le regard tourné vers l’avenir, nous pouvons anticiper dès à présent deux grandes tendances à propos de la personnalisation dont nous percevons déjà les contours : 

• La sur-personnalisation de l’alimentation via une approche beaucoup plus fine des profils de personnes. Il n’y a pas un senior, mais des seniors ! Les besoins et les envies diffèrent à 50, 60, 70 ou 80 ans et la personnalisation prendra en compte cette segmentation de manière plus précise. De même, la personnalisation suivra les problématiques nutritionnelles et alimentaires de chaque handicap pour un accompagnement au plus proche des personnes.  
• De nouvelles attentes alimentaires à prendre en compte dans le milieu médico-social. Les baby-boomers, au regard de leur profil, accordent et accorderont une importance forte sur les thématiques suivantes : 

• Une préférence pour les produits biologiques

• Une envie de cuisines du monde 

• Un engagement fort sur l’origine des produits, leur saisonnalité, leur empreinte carbone 

• Et aussi, une approche anti-gaspi 

 

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