Prêt-à-Cuisiner, un modèle de production unique et vertueux
Comme beaucoup de secteurs, celui de la restauration a été bouleversé depuis 2020. Pour répondre aux nouveaux et nombreux enjeux, Sodexo a créé et mis en place, Prêt-à-Cuisiner, un modèle de production unique en restauration collective. Explications.
« C’est un projet sur lequel nous travaillons depuis 4 ans », déclare en préambule Nicolas Bailleux, directeur des opérations et R & D – Prêt-à-cuisiner. Depuis le Covid donc, l’épidémie qui a conduit nombre de professionnels de la restauration à en repenser les usages pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. « La fréquentation de nos restaurants a évolué avec la mise en place du télétravail. Le temps du déjeuner retrouve toute son importance pour les collaborateurs quand ils sont au bureau, et la restauration est devenue un enjeu crucial pour nos clients. Il y a une attente forte en termes de variété d’offres, de qualité et d’origine des produits, de diversité culinaire. Nous sommes également interrogés sur l’efficience de la restauration en termes de RSE et sur l’optimisation des espaces et des équipements mis à notre disposition ». A ces attentes des clients et des consommateurs, s’ajoutent les obligations créées par la législation en vigueur (Lois EGalim et Agec)*.
Nos ateliers sont équipés de matériels très performants, que l’on ne trouve pas dans une cuisine dite traditionnelle, plus sobres et plus vertueux.
Nicolas Bailleux, directeur des opérations et R & D – Prêt-à-cuisiner
Deux ateliers en région parisienne
Pour répondre à ces différentes problématiques, Sodexo a imaginé la solution Prêt-à-cuisiner, un modèle unique en restauration collective qui s’inspire de pratiques déjà utilisées en restauration commerciale ou dans le monde du traiteur. Ce modèle conserve sur site l’élaboration des recettes, les tâches les plus culinaires. En revanche, la préparation des produits (lavage, épluchage et découpe des fruits et légumes ; cuisson des féculents, légumineuses et de certaines viandes à basse température, sous-vide…) est réalisée dans des ateliers dédiés. Le premier, situé à Rungis (94), est opérationnel depuis février. Sur un espace de 1 500 m2, six tonnes de produits sont ainsi traitées chaque semaine qui servent à cuisiner environ 3 600 repas sur six restaurants. L’objectif affiché sur cet atelier est d’atteindre l’équivalent de 8 000 repas/jour. En juillet, un second atelier ouvrira à Combs-la-Ville (77) : 20 tonnes de produits/jour y seront préparées pour un équivalent de 50 000 repas/jour. Situé à proximité de zones de production maraichères, fruitières ou céréalières, cet atelier sera approvisionné directement en circuit court, par des partenaires engagés de longue date auprès de Sodexo.
Se concentrer sur le métier de cuisinier
« Nos ateliers sont équipés de matériels très performants, que l’on ne trouve pas dans une cuisine dite traditionnelle, plus sobres et plus vertueux que les équipements qui équipent nos sites, explique Nicolas Bailleux. Sur l’ensemble du modèle, nous réduisons ainsi les consommations d’énergie et d’eau, respectivement - 26 % et – 34 %, et nous produisons moins de biodéchets sur les sites de nos clients (- 43 %) ». Quant aux restaurants, ils sont approvisionnés deux fois par semaine par les ateliers. Un gain de temps pour les cuisiniers qui peuvent se concentrer sur la création des recettes, le dressage à l’assiette, le service et les relations avec les consommateurs et les clients. A l’automne 2024, une centaine de restaurants devraient être concernés par ce nouveau modèle.
*EGalim : Depuis le 1er janvier 2024, les restaurants collectifs doivent intégrer au moins 50% de produits durables et de qualité en ce qui concerne les viandes et les poissons. Agec : Les secteurs de la distribution alimentaire et de la restauration collective (supermarchés, cantines…) doivent réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015 et cela d’ici 2025.
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