Christian Lacour
Directeur des cuisines extérieures chez Lenôtre

En quoi consiste votre métier ?
Je m’occupe de toutes les opérations extérieures à travers le monde, comme les courses hippiques Royal Ascot, des sommets européens, des événements au Stade de France, des jumpings ou encore l’Open de tennis de Monte-Carlo. Je vérifie la qualité des produits qui partent des ateliers et m’assure qu’ils soient restitués sur site convenablement. Bien entendu, je ne peux pas être partout. Donc mon métier demande aussi de savoir s’entourer de bons cuisiniers et de savoir déléguer. Il y a une part importante de management et de logistique.

Quel a été votre parcours avant de prendre la Direction des cuisines extérieures chez Lenôtre ?
Je suis rentré comme apprenti chez Lenôtre en 1968 et j’ai gravi les échelons. J’ai fait de nombreuses manifestations depuis : JO d’Athènes et d’Albertville, Coupes du Monde 1998 et 2006, le sommet européen en 2000, des sommets en Afrique, Davos, beaucoup d’opérations avec le Prince Aga Khan, des voyages présidentiels… J’ai côtoyé les grands de ce monde.

Comment contribuez-vous au bien-être et à la qualité de vie des convives ?
Le plus important, c’est de leur donner du plaisir. Cela passe par la qualité des produits proposés et la saveur des plats. Cette année, nous avons mis l’accent sur le bien-être et l’équilibre nutritionnel : nous proposons des préparations moins grasses, beaucoup de légumes et de céréales. L’origine des matières premières aussi est importante : nous favorisons les producteurs locaux et les produits de saison. Par exemple, les fraises viennent de la ferme Gaillard dans les Yvelines. Enfin, tous les accords mets et vins sont signés Olivier Poussier, élu meilleur sommelier du monde en 2000. La carte qu’il a conçue est riche en vins biologiques et biodynamiques. Chaque jour, un vin blanc et un vin rouge sont proposés en fonction de la gastronomie et même en fonction du climat.

Vous participez à de très nombreuses manifestations tout au long de l’année. Quelle est votre préférée ?
J’adore l’Open de tennis de Monte-Carlo. C’est un tournoi que je connais depuis 25 ans. Au départ, nous faisions 50 couverts, aujourd’hui nous en faisons 1 000. Et le cadre est vraiment agréable. J’ai rencontré beaucoup de joueurs là-bas et quand je les retrouve à Roland-Garros, ils me reconnaissent et viennent me serrer la main. Les relations sont simples et bon enfant, c’est très appréciable. Roland-Garros est une grande famille.

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